2016年7月9日 星期六

市府勞檢在找小店麻煩嗎? 談餐飲服務業的結構困境

大家好,我是洪偉里山咖啡的老闆之一。這次想來談一個與我們切身的問題。

最近,在「正經限時批」節目中,有人指出,柯P勞檢頻繁的現象,就像是市府在「找小店麻煩」。他主張「餐廳服務業經營不適合使用勞基法」的理由是這樣:餐廳的工時並不是以八個小時為單位。

這樣說我們挺有感觸的。沒錯,對一間一日營運十二小時的餐廳來說,這確實挺不貼心:十二小時,我們要嘛必須將夥伴拆成兩班,要嘛就必須讓夥伴站一整天。

但一日兩班排下去,因為排班的困難,幾乎就是必須多請人,這就使得勞健保和培訓的成本上升。如果想讓夥伴一天站十二小時,除了必須先和夥伴談妥正常工時重分配(也就是所謂「變形工時」),還必須給付加班費。

確實,就這樣看起來,勞基法不像是為餐飲業而設計的。

為什麼老闆守法這麼困難?

之所以「勞檢」會引起業主的反對,說明的是餐飲業的這樣一個困境:假如真像這位業主所暗示的,「不惜違反勞基法,也要壓低人事成本」好像成了不能說的默契。

我們並不想特別說守法有多高尚,這很怪,做生意守法好像滿基本的。但是,守法居然真的有其難度。這難度不像是來自勞基法太難遵守、太坑業主,也不像是業者就是無良(是的,我們沒有要批評這位業主,因為他可能真的說出了很多人不敢說的事實的一部分),而更像是來自一個結構問題。

台灣服務業的競爭,其實相當激烈——市場上充斥不斷推陳出新的競品、不斷下殺的服務價格。這時消費者如何選擇,事實上就選擇了怎樣的餐廳能夠生存下來。

在歷史因素的影響下,惡性循環的經濟結構就出現了:一開始,如果有違反勞基法的業主,用低價格販賣品質A的服務。如果你同樣販賣品質A的服務,而你的價格較高,消費者就傾向不買單(可能還會被嫌貴而拿到負評)。所以,你必須再降低價格,或是你必須提高服務品質到A+,再不然,你就只能在不影響服務品質的情況下降低營運成本。

如果你有厲害的經營能力或資源,譬如品牌打造得夠成功,你確實有可能找到解決方式。但是如果沒有,在這樣的生存壓力下,該如何面對競爭?要傻傻地堅持守法嗎?還是要乾脆「聰明」點?

也就是說,如果大家一開始都守法的話,所有人就能在同一個起跑點上競爭,那麼遵守勞基法就也不會那樣困難(我們相信服務業的需求是挺大的)。但是如果不是,特別對於小店來說,似乎只好走「後門」。

這只是問題的其中一端,另一端更嚴重的問題,不是關於業主,而是關於服務生。

然而一直以來痛苦的不是老闆

服務當然是辛苦的。服務人員除了必須在上班時四處走動、送餐、點餐、製作餐飲,也必須依自己的專業位置投入訓練。除此之外,在面對客人時,必須排除萬難,精神奕奕地面對每個客人,同時顧慮著有沒有任何遺漏的細節。

然而真正最辛苦的地方,恐怕還不是在工作內容本身,而是在嚴峻的就業環境上。

服務業的就業環境對服務人員不友善,主要因為服務人員經常被當成是流動率高、工資低廉、專業不受重視的職業。這種就業環境,令服務人員難以拒絕業主的各種因「降低成本的需求」的無理要求。業主甚至可能說「你知道,業界都是這樣」或「比起來,我們算好的」來讓員工勉強接受這要求。

也就是說,難以守法的循環結構雖然對業主造成了壓力,但長期以來,如果沒有勞檢的話,這些壓力並沒有為業主真的造成多致命的困擾,反而是員工遭到了最多的損害。

首先,如上的員工的處境本來就較難有什麼談判籌碼、也很難團結起來,單一服務人員就可能受到了損害。其次,當這種損害變得普遍而常見,這就使得服務人員的就業環境變得惡化,使得服務人員被當成流動率更高、工資更低廉、專業更不受重視的職業。而這個,又會回來損害每一個服務人員的權益。成為另一個更嚴峻的循環。

當然做老闆是挺辛苦的(自己說),他必須承受整間店的營運風險。然而我們認為,真正的共體時艱,並不只是要求員工體諒老闆在賠錢(就像我們尾牙都只吃得起附近的平價串燒,雖然很好玩啦),老闆更要體諒員工所處的環境。

勞基法其實只是基本,雖然設計得是不太貼心,但是,工作事實上不就是這麼累嗎?在各行業之中,同樣的工作時間來看,服務人員難道較不辛苦嗎?
因為不希望大家掉入不良的競爭賽局裡。我們想要認真看待服務的專業(其實這是服務人員應得的),盡力營造適合生活的空間、工作和環境。

雖然我們是小店,但是我們希望能用自己的堅持,用各種方式撐下去,來一點點地改變結構。如果我們能成功,我們也希望所有的後進者,都可以不必「守法得那麼困難」。

因為希望大家不要掉入不良的競爭賽局裡。

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